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改革开放后的四十年，中国清真餐饮业蓬勃发展。无论是门店数量，还是菜点品种，都展示了历史上从未有过的繁荣。特别是上世纪八九十年代的西安大麦市饮食一条街、麻家什字餐饮圈，以及近十多年的北院门、广济街、大皮院等回坊清真餐饮街，更是火爆全国，享誉世界，成为全国各地人来西安的必游之地。
追溯和探讨回坊餐饮成功之路，有一个绕不过的人，他就是贾三。
上世纪八十年代，市场正经历着改革的阵痛。当时，30多岁、在一家区属设备企业当厂长的贾三，也在迷茫中试图做出人生的选择。贾三出身于餐饮世家，尤以面食为擅长。远在清末民初，先辈即在麻家什字开设馍庄，与本家的粮行、醋坊及净浴业形成回坊红火的四大产业，民间称之为“四红”。
回想着先辈曾经红火的餐饮之业，再看眼下逐步兴起的民营餐饮，贾三下定决心，重操先辈留下的祖业，就在麻家什字老家开餐饮店，做灌汤包子。
经过几年的探索和无数次的试制，第一笼灌汤包子端上了餐桌，赢得了大家的喜爱，也成为回坊餐饮的一个新亮点。
说真的，餐饮业毕竟是一个低门槛的产业。九十年代初，随着灌汤包子的走红，麻家什字西羊市西口500多平米的地盘，竟然开设了八家灌汤包子馆。每到中午和晚上饭口时分，在熙熙攘攘的人流中，夹杂着此起彼伏招呼客人的叫卖声。
无疑，同质化的八家灌汤包子馆，形成了强烈的竞争之势。
贾三明白：餐饮业的竞争，其核心实际是品质与品位的竞争。低级竞争是产品，中级竞争是环境和服务，而真正的竞争则是企业文化。
从表面上看，贾三包子馆只是八家包子馆之一，好像并没有什么特别之处。其实，贾三在心里已经开始筹划着一盘大棋。很多人都做餐饮，都是按生意的套路走。贾三卖包子，是当成一项事业在做。这盘大棋要分三步走：
一、做好包子品质，是企业发展的基础。为了调好不同馅料包子的味道，贾三购买了不少调料书籍，又买了必用的调料，反复调制，还向顶级烹饪大师请教，终于达到了消费者满意的口味。贾三对味道的要求极高，一要香二要鲜，三要有回味，一种让消费者能记住的回味。正如有对联曰：千般妙味使你留连回坊，一种小吃让人记住西安。贾三在探寻味道的路上没有止步，先后到南美、中亚及沙特、伊朗、突尼斯、埃及、土耳其、乌兹别克斯坦等地，寻找纯正的美味之源。尽管贾三包子早已享誉全国，在国际上也已闻名，但贾三给自己的包子仅打了60分。贾三做为国家级非物质文化遗产传承人，努力打造回坊食都、回坊绝活、回坊珍品、高品质回民街，聘请专业科技人员建立小型技术孵化站、研发专用设备，在传承回坊舌尖上的味道，领先一步。
二、早在上世纪九十年代初期，贾三就敏锐地意识到，随着麻家什字商圈的走红，这个商圈必然向四围蔓延。于是，拓展和寻求新的经营场所成为贾三的当务之急。不久，贾三看中了北院门街一处500多平米的商铺。当时的北院门街，人迹稀少，除了在这里居住和工作之外的人，很少有游人到这里来。贾三还是毅然决然地在北院门开启了更大的一家灌汤包子馆，并作为贾三包子的总店。2006年又全面装修改建，营业面积近2000平米。此后十余年回坊餐饮的发展，见证了贾三的经营思路。贾三包子馆新店带火了北院门一条街，成了享誉全国的“回民饮食一条街”；而这条回民街又带动了整个回坊餐饮的发展，回民街这个三字几乎成了回坊餐饮的代名词。贾三还在品牌意识、商标版权、专利发明等领域成为业界领军人物，获得多项专利发明，特别是他的专利产品中华果木笼，蒸出的包子带有淡淡果木香，受到消费者的广泛赞誉。
三、贾三包子这款当代名吃，引来国内外无数名人，仅这些名人的题词、书画及合影，就足够编辑一本厚厚的书。名人推动了名店的发展，贾三包子成为来西安旅游者的必吃美食。大凡来西安的旅游者，都要去看兵马俑，都要品尝牛羊肉泡馍，还一定要来回民街打卡。来回民街不吃贾三包子，真的等于没来。
贾三灌汤包子馆如何稳步地发展？贾三包子如何持续恒定地保证品质？这是贾三考虑最多的问题。
贾三要将贾三包子馆做成一个强店。他认为，强店不一定是大店，不一定是无序发展的连锁店。几十年来，贾三不做加盟，不搞连锁，一心只做好自己的直属店，为此他失去了很多赚钱的机会。贾三说，不顾及品质，以赚钱为中心，盲目加盟连锁，最终会失去消费者的。以品质为中心，做强品质店，不盲目扩张，企业才会稳定持久地发展。
贾三，做为点亮回坊餐饮的撑灯人，他的包子馆，带动了整个回坊餐饮的发展和火爆。著名作家贾平凹说：“这么多人来西安就记起了一种小吃，一种小吃能让这么多人记住了西安，这就是贾三对西安的贡献。”（文/白剑波）
2022年9月 |
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